Mắm tôm

Discussion in 'Ẩm thực' started by Naruto, Mar 24, 2011.

  1. Naruto

    Naruto Đại tá

    Credit:
    16,331,301$
    Bài này nói về loại mắm tôm miền Bắc Việt Nam.

    [​IMG]
    Mắm tôm đã được vắt chanh và đánh tơi

    Mắm tôm, là loại mắm được làm chủ yếu từ tôm hoặc moi và muối ăn, qua quá trình lên men tạo mùi vị và màu sắc đặc trưng.

    Mắm tôm thường có 3 dạng: đặc, sệt và lỏng. Ba dạng này chỉ khác nhau ở tỉ lệ muối và quá trình phơi nắng.

    Người làm mắm còn có thể thái cây bọ mắm rồi trộn với tôm cùng muối để chống giòi bọ.

    Mùi vị của mắm tôm Miền Bắc

    Quá trình lên men mắm tôm bắt buộc phải sử dụng chính 1 loại enzyme có trong ruột của loài giáp xác này để lên men, các vi khuẩn phân huỷ khác phải bị kiềm chế bằng nồng độ muối khá cao trong mắm tôm. Nhờ đó hương vị chính của mắm tôm là hương vị của enzyme này tạo ra. Khi nào mùi vị của mắm tôm giống như mùi vị của ruột con tôm trong đầu con tôm tươi sống là có thể dùng được.

    Mắm tôm trong ẩm thực Việt Nam

    Trong tín ngưỡng của người Việt Nam mắm tôm là thức ăn có tác dụng xua đuổi tà ma. Người ta cho rằng ma quỷ rất sợ loại mắm này, người ăn mắm tôm sẽ không bị ma quỷ làm hại. Để mắm tôm ở trong nhà sẽ tránh hồn ma hiện về. Không chỉ người dân đồng bằng thích ăn mắm tôm mà rất nhiều người dân tộc miền núi cũng rất quý loại mắm này. Có một số người dân tộc miền núi còn có tục lệ là nhà dù nghèo đến mấy khi giỗ cha cũng phải có mắm tôm để cúng.

    Mắm tôm có mặt trong nhiều món ăn dân dã miền quê, nhất là những món miền Bắc như cà pháo dầm mắm tôm, nộm rau muống.

    [​IMG]

    Mắm tôm thường được đánh với nước cốt chanh hay rượu trắng cho đến khi sủi bọt để dậy mùi và làm loãng, có thể thêm một chút xíu đường cho vị đỡ gắt.

    Khi dùng làm nước chấm lòng lợn, thịt lợn luộc, thịt chó thì có thể ăn kèm theo các loại rau thơm, khế chua, chuối chát, hay riềng tươi, tùy theo loại thịt. Mắm tôm khi được dùng để ăn với bún kèm đậu phụ rán hay chả cá Hà Nội có thể pha thêm một chút mỡ rán nóng.

    [​IMG]
    Bún đậu mắm tôm


    [​IMG]

    Trong các món nấu, mắm tôm là thức không thể thiếu khi pha chế món rựa mận và giò heo giả cầy.

    [​IMG]

    Các món nước như bún riêu và bún thang đều lấy vị mặn mòi của mắm tôm để quyện lấy các hương vị kia.

    [​IMG]


    Phương pháp chung để làm mắm tôm miền Bắc

    Chuẩn bị nguyên liệu

    Nguyên liệu có thể là tôm, tép, moi nhưng chủ yếu vẫn là con moi vì con moi đánh bắt được nhiều hơn, độ đạm của moi cũng khá cao.

    Cách làm

    - Nguyên liệu tươi sống đem xay ra hoặc chà nát, đối với tôm to thì phải siết bỏ vỏ.
    - Trộn muối vừa đủ sao cho enzyme trong ruột tôm hoạt động được mà vi khuẩn phân huỷ khác không hoạt động được
    - Cho vào dụng cụ chứa, phơi nắng, khuấy đảo, để bay bớt hơi nước phát sinh trong quá trình lên men.

    Sau 6 tháng đến 1 năm khi mắm tôm có màu và hương vị như đã nói ở trên là mắm đã "ngấu" là có thể dùng được.

    Mẹo làm mắm tôm bớt mùi

    Nhiều người không ăn được mắm tôm vì mùi đặc trưng của nó. Những mẹo nhỏ sau sẽ làm giảm mùi mắm tôm mà không ảnh hưởng tới chất lượng món ăn của bạn.

    Lọc trước khi nấu
    Với những món như thịt cầy, giả cầy, hay bún riêu tôm… thì mắm tôm là thứ không thể thiếu. Để món ăn giữ được hương vị riêng, bạn không nên ướp mắm tôm cùng với các gia vị khác, vì như thế khi nấu mùi mắm tôm sẽ rất nồng.

    Hãy đợi tới khi món ăn đang sôi, múc một ít nước thật nóng và hòa tan mắm tôm, sau đó lấy nước trong trên mặt để nấu, đảm bảo món ăn của bạn sẽ vẫn thấm mùi mắm tôm, nhưng không quá nồng.

    Chưng trước khi ăn
    Mắm tôm chưng vừa đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, vừa có thể giảm bớt mùi, mang lại cảm giác ngon miệng hơn.

    Thêm một chút rượu trắng
    Cho thêm một chút rượu trắng vào mắm tôm. Rượu sẽ làm giảm mùi và giúp mắm tôm nổi bọt nhanh hơn.

    Vệ sinh thực phẩm

    Mùi vị của mắm tôm khá mạnh, không phải người sành sỏi rất khó có thể phân biệt được mắm tôm còn tốt hay đã hỏng. Mặt khác nhiều người vẫn còn quan điểm sai lầm cho rằng mắm tôm càng nặng mùi càng ngon. Ngay cả khi mua về nếu không biết bảo quản mắm tôm cũng khiến mắm tôm rất dễ bị hỏng. Khi pha chế mắm tôm thì phải dùng luôn, không được pha chế rồi để dành lại cho lần sau.

    Mắm tôm từng bị cấm tại Hà Nội do bị Bộ Y tế Việt Nam xem là một trong những nguyên nhân của dịch tiêu chảy cấp. Sau một thời gian, Thứ trưởng Bộ Y tế Trịnh Quân Huấn đã khẳng định nguyên nhân là thực phẩm và nguồn nước bị ô nhiễm nặng nề chứ không phải mắm tôm.

    Tổng hợp​
    shun, TuAnh, langtu_datai and 10 others like this.
  2. sellhang121

    sellhang121 Đại tá

    Credit:
    49,937$
    Ôi cái này mình bảo ngon, mà mấy thằng bạn miền Tây nó thấy là nó :non:
  3. Cub

    Cub Trung tá

    Credit:
    27,805$
    AE đăng ký ăn thịt chó tối nay tại đây :cuoi:
  4. darknight

    darknight Đại úy

    Credit:
    169,758$
    nghe mắm là chạy mất dép...tởm vl ra
  5. TuanAnh

    TuanAnh Đại tá

    Credit:
    596,923$
    Đệk,mắm tôm àh :xitmau:
  6. chichdel43

    chichdel43 Trung úy

    Credit:
    90$
    Thấy gái cũng :xitmau: thấy mắm tôm cũng :xitmau: => Gái = Mắm tôm à
  7. sellhang121

    sellhang121 Đại tá

    Credit:
    49,937$
    :vl: Tính chất bắt cầu hay vãi :chuan:
  8. Quân Đẹp Trai

    Quân Đẹp Trai Đại tá

    Credit:
    268,903$
    Mắm tôm :ll:
  9. Naruto

    Naruto Đại tá

    Credit:
    16,331,301$
    Tởm clgt ? Tao post lên để cho mày ăn, mày ngửi chắc ? :vocam:
  10. Quân Đẹp Trai

    Quân Đẹp Trai Đại tá

    Credit:
    268,903$
    Mình đi ăn bún đậu toàn phải gọi mắm tôm nhiều mỡ :lac:
  11. SanGreal

    SanGreal Đại tá

    Credit:
    37,404,061$
    Đậu phụ ở HN ngon :ll:
  12. Naruto

    Naruto Đại tá

    Credit:
    16,331,301$
    Mắm tôm nhiều mỡ ăn với bún đậu ngậy ngậy mới ngon :lac:
    Minwoo2412 and Quân Đẹp Trai like this.
  13. sellhang121

    sellhang121 Đại tá

    Credit:
    49,937$
    CHưa dc ăn món đó thèm wá.
    Cơm nóng với cà pháo mắm tôm ngon bá chấy, nhục cái chỉ ăn mắm ko ăn cà dc :vetay:
  14. Enchou

    Enchou Thượng tá

    Credit:
    10,587,796$
    Ai lại chơi post cái này,thèm thịt chó nữa rồi :khoc:
  15. Jr

    Jr Thiếu tướng

    Credit:
    52,997,028$
    mình nấu bún riêu cũng ko cho mắm tôm :2:
  16. ếch

    ếch Trung tá

    Credit:
    3,576,663$
    Thịt chó mắm tôm :ll:
  17. Quân Đẹp Trai

    Quân Đẹp Trai Đại tá

    Credit:
    268,903$
    Thế thì người ta mới gọi là Cô Giun, Chị Giun. Có ai gọi là Anh Giun đâu :2:
    Enchou, UserName, SanGreal and 5 others like this.
  18. Minwoo2412

    Minwoo2412 Thiếu tướng

    Credit:
    13,953,855$
    món này ko phải nói nhiều :so1: chốt 1 câu là TUYỆT VỜI :vaiha:
  19. tsubaki

    tsubaki Đại tá

    Credit:
    1,813,720$
    trưa mới ăm bún đậu xong! chỗ mình ở ko có bún bánh và đặc sản bún đậu mắm tôm như Hà Nội! :ohmy:
    thật là quốc hồn quốc túy! :so1: (dù hơi nặng mùi :cuoi:)
    Naruto likes this.
  20. Naruto

    Naruto Đại tá

    Credit:
    16,331,301$
    Cái avatar của chị chắc cách đây 5 năm à :cuoi:

Share This Page